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COZINHA INTERNACIONAL
CONTEÚDO
1 - VÍDEO
- Matambre recheado.
- Bifes enrolados.
- Carne recheada.
- Bifes à milanesa.
- Bifes à milanesa recheados.
- Lagarto ou tatu recheado.
- Almôndegas de carne.
- Cordeiro.
- Champignons à grega.
- Medalhões de vitela.
- Sopa cremosa de abóbora.
1.1 - Vídeo
- Cortes de verdura
- Cebola
- Pimentão
- Cenoura
- Batata
- Tomate
- Folhas verdes
1 - APOSTILA
- Higiene e segurança no estabelecimento gastronômico.
- Doenças produzidas pelos alimentos.
- Alimentos de alto risco.
- As bactérias.
- Os vírus.
- Luvas descartáveis.
- Procedimento para o uso das luvas.
- Doenças parasitárias produzidas pelos alimentos.
- Agentes químicos nas comidas.
- Mantenha a comida quente: «quente» e a comida fria: «fria».
- Cozinhando ou requentando os alimentos.
- Informação de inspeção.
2 - VÍDEO
- Bolinho de miolo de boi.
- Estrogonofe de lombo.
- Guisado de dobradinha.
- Fígado acebolado.
- Pastelão de purê com carne.
- Matambre ao leite.
- Recheio para pastéis.
- Hambúrguer.
- Dobradinha.
- Quiche loraine.
- Coelho recheado.
- Chuletas de porco enroladas em papel alumínio.
2.1 - Vídeo
- Cortes de Carnes
- Entrecot ao vinho tinto
- Lombo à pimenta
- Frango ao wok
- Popieta de frango com molho de acetato balsámico
- Dessossado de frango
- Enrolado de frango
2 - APOSTILA
- Higiene pessoal.
- Aspecto dos funcionários.
- Regras de segurança para o serviço gastronômico.
- Lavagem de vasilhas e louça.
- Lavagem de copos.
- Lavagem de pratos.
- As moscas.
- As baratas.
- Farinhas e grãos com pestes.
- Os roedores.
- Doenças relacionadas com a alimentação.
- Armazenamento de comidas ou produtos.
- Armazenamento frio de carnes e aves.
- Como identificar a det?erioração dos alimentos.
- Comidas de procedência inadequada.
- Conselhos para alimentos seguros.
- Esfriar e requentar comidas de alto risco.
3 - VÍDEO
- Massas.
- Massa para raviólis e recheio.
- Capeletes.
- Talharins.
- Fettuccinis pretos com molho de salmão.
- Sopa de cebola.
- Rolo de salmão com molho de vinho branco.
3.1 - Vídeo
- Caldos e fundos
- Fundo de ave claro
- Fumete de camarões
- Fundo de ave escuro
- Clarificação de caldos
- Preparação de caldos
- Polpa de camarão sobre endibias com veloute e ciboulette
- Guisado de lentilhas
3 - APOSTILA
- O fogão.
- Móveis da cozinha.
- Métodos de cozinhar os alimentos.
- Frios e lingüiças.
- Vocabulário de cozinha.
- Introdução à gastronomia.
- Carne de vaca.
- Carne de terneiro (bezerro).
- Carne de porco.
- Carne de cordeiro.
- Peixes.
- Mariscos.
- Aves.
- Os queijos.
- Os aperitivos e sua elaboração no salão.
- Pratos fo?rtes.
- Sobremesas flambadas.
4 - VÍDEO
- Massas e molhos.
- Massa para sorrentinos.
- Nhoques.
- Nhoques de batata.
- Massa para panquecas e lasanha.
- Molho de berinjelas.
- Molho parisiense.
- Molho caruso.
- Molho à bolonhesa.
- Molho de abobrinhas verdes.
- Molho ao pesto.
- Molho com quatro queijos.
- Molho com camarões pequenos.
- Ovos pochet com molho de vinho tinto.
- Pão de salmão com gergelim.
4.1 - Vídeo
- Entradas
- Mozzarella à milanesa
- Carpaccio
- Ceviche
- Rins ao conhaque
- Risoto
- Blinis de limão com Mousse de salmão
4 - APOSTILA
- Higiene e segurance na cozinha.
- Termos e definições.
- Precauções contra incêndios.
- Procedimentos a serem seguidos em caso de incêndio.
- Normas básicas de segurança.
- Precauções para a segurança na cozinha.
- Tipos de contaminação dos alimentos.
- Fatores humanos que levam a doenças causadas pelos alimentos e pela sua contaminação.
- Como reconhecer um ovo fresco.
- Os cortes da carne de vaca.
- Maneiras de utilizar os cortes.
- Equipamento para cozimento e refrigeração.
- Equipamento para cozinha.
- Materiais e equipamento de limpeza.
- Recipientes de cozinha.
- Ferramentas de cozinha.
- O fogão.
- Móveis de cozinha.
- Método de cozinhar os alimentos.
- Frios e embutidos.
- Como dar mais sabor ao tomate da cobertura.
- Variações para coberturas.
- Os segredos de uma boa pizza.
- Churrasqueira: limpeza da grelha.
- Os combustíveis.
- Os cortes da carne de vaca.
- As «achuras» (tripas).
- O porco.
- Os temperos.
- Tabelas
- Temperaturas do forno.
- Tempo aproximado de cozimento.
- Equivalências de medidas.
- O que deve haver numa despensa.
- O nome de alguns alimentos em espanhol.
- Para aprender a pesar sem balança.
5 - VÍDEO
- Peixes.
- Peixe à marinheira.
- Peixe à milanesa.
- Salmão na chapa.
- Salmão com molho de soja.
- Patê de salmão.
- Croquetes de peixe.
- Almôndegas de peixe.
- Guisado de mariscos.
- Zarzuela.
- Lulas recheadas.
5.1 - Vídeo
- Saladas
- Caprese
- Verde
- Francesa
- Crepes de verdura
- Decorações
- Fitas de berinjela
- Folhas de manjericão fritas
- Fitas de alho-poró
- Spaghetti crocantes
- Chips de batata-doce
- Decoroções doces
- Chocolate
- Fios de caramelo
- Melado de soja
- Bolachas
5 - APOSTILA
- Cálculo de carnes, vegetais e massas, por pessoa.
- Medidas em gramas, colheradas e xícaras.
- Líquidos: equivalências de medidas.
- Gorduras: equivalências em colheradas, xícaras, onças ? e libras.
- Equivalências em quilogramas, gramas, onças e libras.
- Equivalências para manteiga e margarina.
- Temperaturas do forno e seus valores equivalentes.
- Equivalências em gramas com relação às medidas sólidas americanas (onças-libras).
- Equivalências de sólidos em gramas, onças, colheradas e xícaras.
- Medidas de longitude.
- Equivalências de pesos e medidas dos ingredientes mais usados ao cozinhar.
- Temperos.
- Saladas, frutas e tempe?ros para saladas.
6 - VÍDEO
- Paelha com frango.
- Frango ao forno.
- Frango à portuguesa.
- Frango com arroz na caçarola.
- Bifes de frango à milanesa.
- Como desossar um frango.
- Risoto com verduras.
6.1 - Vídeo
- Decorações para buffet
- Paté de figado de frango
- Paté campeiro
- Terrina de atum
- Terrina de presunto e queijo
- Dips e molhos
6 - APOSTILA
- Entradas e guarnições.
- Termos relacionados com as entradas, canapês, aperitivos, guarnições e suas.
- Tipos de entradas, canapês, aperitivos e sanduíches originais.
- Fatores relacionados às guarniç&otil?de;es.
- Ingredientes básicos comestíveis utilizados nas guarnições.
- Técnicas para fazer desenhos e formas.
- Standard de qualidade para as guarnições.
- Tipos de caldos.
- Tipos de sopas.
- Uso de molhos e temperos.
- Como preparar um ensopado de frango.
- Como preparar e avaliar a sopa francesa de cebola.
- Como preparar e avaliar o molho bechamel.
- Como preparar e avaliar o molho de tomates.
7 - VIDEO
- Bifes de peito de frango recheados.
- Carne recheada.
- Salada de abacate e presunto.
- Rocambole de espinafre.
- Kourambiedes
- Moussaka.
7.1 - Vídeo
- Decorações para buffet
- Vitel toné
- Coelho à vina?grete
- Tábua de queijos e frios
- Cesta de queijos
- Pães
7 - APOSTILA
- Carnes
- Armazenamento da carne.
- Motivos para evitar a perda excessiva de peso.
- Métodos para cozinhar a carne.
- Fatores que afetam o tempo de cozimento da carne.
- Procedimentos para os métodos de cozimento da carne.
- Verificação do grau de cozimento.
- Métodos comuns para amaciar a carne.
- Fatores que afetam o cozimento da carne de vaca.
- Fatores que afetam o cozimento da carne de porco.
- Fatores que afetam os cortes em porções.
- Técnicas de corte.
- Aves e peixes
- Tipos de aves.
- Como podem ser encontradas as aves.
- Práticas adequadas para armazenar as aves.
- Métodos de preparação das aves.
- Métodos para cozinhar em seco e úmido as aves.
- Fatores que afetam os métodos de cozimento das aves.
- Formas em que o peixe pode ser encontrado no mercado.
- Tipos de moluscos e suas formas de comercialização.
- Fatores que afetam a seleção, armazenamento e utilização do peixe.
- Classificação do peixe pelo conteúdo de gordura.
- Princípios das formas de cozinhar o peixe.
- Métodos comuns para cozinhar peixes.
- Vegetais e frutas
- Formas em que são encontrados os vegetais no mercado.
- Métodos de preparação dos vegetais.
- Fatores a serem considerados quando cozinhamos vegetais.
- Métodos para cozinhar os vegetais.
- Normas de qualidade para os vegetais cozidos.
- Sistema para preparar as frutas.
- Usos comuns das frutas.
- Massas e arroz
- Tipos comuns de massas.
- Procedimentos para armazenar e manipular a massa.
- Tipos de arroz e suas caracterí?sticas.
- Formas em que é encontrado o arroz no mercado.
- Fatores a serem considerados cuando se prepara o arroz.
8 - VÍDEO
- Fritada de aspargos.
- Língua ao molho madeira.
- Pimentões recheados com arroz e queijo gorgonzola.
- Sopa fria de agrião.
- Tournedos Montagnardel.
- Nhoques recheados.
8 - APOSTILA
- Bebidas obtidas por infusão.
- Café
- Café expresso.
- Café irlandês.
- Cappuccino italiano.
- Chá.
- Mate (chimarrão)
- Banquetes.
- Diferentes tipos de eventos.
- Coquetel.
- Ágape.
- Coffe Break.
- Catering.
- Almoço.
- Jantar.
- Esquemas de mesas.
9 - VÍDEO
- Tomates recheados.
- Cordeiro com ameixa-preta.
- Lombinho com duas mostardas.
Raviólis de salmão.
- Frango com molho de estragão.
- Rocambole de espinafre.
- Terrina de peixe.
9 - APOSTILA
- Salão
- Função específica dos funcionários do salão.
- Móveis que fazem parte de um restaurante.
- Material de uso diário.
- Montagem de um salão de restaurante.
- Vestir e montar as mesas.
- Como montar uma mesa de acordo ao menu solicitado.
- Abertura do restaurante e desenvolvimento do serviço.
- Recepção do cliente.
- Desenlace do serviço no salão.
- Serviço de café da manhã.
- Room service (serviço de quarto).
10 - VÍDEO
- Medalhões de lombo no mol?ho caçador.
- Codornas em folhas de acelga.
- Enrolado primavera.
- Gaspacho.
- Arroz-preto.
- Carne com cebola.
- Arroz com presunto e ovo.
10 - APOSTILA
- Cozinhando com o microondas.
- Batatas à mostarda.
- Ervilhas com presunto.
- Carne assada.
- Arroz-doce.
- Rocambole de alho-poró.
- Porco agridoce.
- Pudim de sêmola.
- Nhoque de ricota.
- Fil&eac?ute; de peixe com mozarela.
- Peixe fácil.
- Pudim de peixe.
- Pudim de brócolis.
- Pão de leite.
- Os vinhos.
- A adega do dia.
- A adega central.
- Modo de servir os vinhos.
- Carta de vinhos.
VÍDEOS 11, 12 e 13:
- Talhadura com frutas e verduras.
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